Le plaisir du fait maison
Tajine d’agneau aux coings et au safran
Les coings cuisent dans le jus de l’agneau et donnent à ce tajine un parfum fruité, soutenu par le safran. Ajoutés après le premier mijotage, ils restent en quartiers tendres autour des morceaux de viande, dans une sauce courte aux oignons. Choisissez une épaule à mijoter et attendez qu’elle commence à s’attendrir avant d’ajouter les fruits. Prévoyez environ 2 h 20, dont 1 h 50 de cuisson ; la viande doit céder sous la fourchette et les coings se laisser traverser au couteau.
La fiche à garder
Tajine d’agneau aux coings
Ingrédients
On passe en cuisine
Préparer les aromates
Faites infuser le safran dans les 50 ml d’eau tiède pendant que vous émincez les oignons et l’ail. Épongez l’agneau. Utilisez une cocotte à fond épais d’environ 24 cm, avec un couvercle.
Dorer l’agneau
Chauffez l’huile dans la cocotte. Dorez l’agneau en deux passages, environ 8 minutes au total, puis réservez. Faites revenir les oignons dans la même cocotte 5 minutes ; ajoutez ail et gingembre et remuez brièvement.
Commencer le mijotage
Remettez la viande avec le safran et toute son eau d’infusion, puis le reste de l’eau mesurée. Salez, poivrez et portez à petit frémissement. Couvrez et cuisez environ 60 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-parcours. La viande doit commencer à s’attendrir ; poursuivez seule si elle résiste encore fortement.
Ajouter les coings
Pendant la fin de ce mijotage, pelez et évidez les coings avec prudence, sur une planche stable, puis coupez la chair pesée en quartiers de 2 à 3 cm d’épaisseur. Ajoutez-les à la cocotte avec le miel et cuisez à couvert environ 30 minutes. Retournez-les délicatement et ajoutez un peu d’eau chaude si le fond sèche.
Ajuster la sauce
Vérifiez que l’agneau cède sous la fourchette et que les coings sont tendres sans se défaire. Retirez les fruits cuits si la viande demande plus de temps. Si nécessaire, découvrez quelques minutes pour concentrer la sauce, puis remettez les coings et servez en quatre portions.
LE PETIT CONSEIL DE LA MAISON
La sauce doit frémir doucement : une forte ébullition ferait bouger et casser les quartiers de coing.
Les quantités de la liste s’ajustent aux portions. Les quantités citées dans les étapes, les temps et la taille des moules restent ceux de la recette d’origine (4 portions).
Attendrir l’agneau sans défaire les coings
L’épaule demande une cuisson douce prolongée. Le temps annoncé est un repère pour des morceaux de quatre à cinq centimètres. Une viande encore ferme doit continuer à mijoter, même si le minuteur a sonné.
Les coings arrivent après le premier mijotage. Leur temps d’attendrissement varie avec leur maturité et la taille des quartiers. Les ajouter plus tard permet de les retirer séparément s’ils sont prêts avant la viande.
Le safran s’ajoute avec son infusion. L’eau colorée fait partie de la sauce. Ne la jetez pas et n’ajoutez pas une deuxième fois la quantité d’eau totale.
Si quelque chose ne va pas
L’agneau reste ferme. Il demande davantage de mijotage ou la sauce a bouilli trop vivement. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire et poursuivez à couvert ; gardez un feu doux dès le départ au prochain essai.
Les quartiers commencent à se casser. Les fruits sont déjà cuits et se déplacent trop dans la cocotte. Sortez-les délicatement et remettez-les à la fin ; taillez ensuite des quartiers plus épais ou ajoutez-les plus tard.
Choisir la viande, les coings et le safran
L’épaule convient à ce mijotage. Un morceau maigre destiné à une cuisson brève ne donnerait pas le même résultat. Demandez une viande désossée pour que les 800 g correspondent au poids réellement utilisé.
Le coing se découpe sur un appui stable. Sa chair et son cœur peuvent être très durs. Posez une face plane sur la planche et procédez par quartiers, sans forcer avec le fruit dans la main.
Le safran est dosé en petite quantité. Une balance assez précise facilite la mesure des filaments. Le curcuma colore aussi une sauce, mais ne remplace pas son parfum.
Suivre les deux étapes du mijotage
Le fruit se prépare près de son ajout. Il n’attend ainsi pas toute la cuisson de la viande sur la planche. L’infusion du safran se fait pendant la découpe des aromates, sans repos supplémentaire à compter.
Servir avec la sauce courte
Le jus se répartit avec les morceaux. Servez l’agneau entouré des quartiers et nappez de sauce. Du pain ou de la semoule peut être proposé à part, avec un temps de préparation distinct.
FAQ
Faut-il posséder un plat à tajine ?
Non, cette fiche est construite pour une cocotte à fond épais. Un plat en terre demande de respecter les indications de son fabricant et son mode de chauffe.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Oui, refroidissez rapidement dans des contenants peu profonds puis réfrigérez. Réchauffez doucement à couvert jusqu’à ce que le centre soit bien chaud, en manipulant les coings le moins possible.
Peut-on supprimer le miel ?
Oui, la sauce sera moins douce et le goût du coing plus marqué. Le miel n’est pas nécessaire à la cuisson de la viande.
Autour de la table