Le plaisir du fait maison
Chou rouge braisé aux abricots secs
Émincez le chou rouge sur 2 à 3 mm et ajoutez les abricots seulement pendant les 20 dernières minutes. Le chou aura le temps de devenir tendre, tandis que les fruits conserveront encore quelques morceaux. Les lanières doivent être souples et brillantes, avec très peu de liquide libre. Comptez environ 1 h 15 : 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, pour six portions d’accompagnement.
La fiche à garder
Chou rouge aux abricots
Ingrédients
On passe en cuisine
Émincer les légumes
Coupez le chou en quartiers, retirez le cœur dur puis émincez les feuilles sur 2 à 3 mm. Émincez l’oignon et coupez les abricots en trois ou quatre morceaux chacun.
Faire revenir
Chauffez l’huile dans une cocotte large. Faites fondre l’oignon 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le chou et remuez pendant 5 minutes pour l’assouplir et l’enrober d’huile.
Braiser à couvert
Versez le vinaigre et l’eau, ajoutez le laurier, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois et en vérifiant qu’il reste un fond de liquide.
Ajouter les abricots
Incorporez les morceaux d’abricot puis poursuivez à couvert environ 20 minutes. Si le fond sèche avant que le chou soit tendre, ajoutez un peu d’eau ; s’il reste trop de jus, découvrez pendant les dernières minutes de cette phase.
Terminer le braisage
Vérifiez qu’une lanière se coupe facilement sous la fourchette et que les abricots sont réhydratés mais encore visibles. Retirez la feuille de laurier, goûtez puis rectifiez sel, poivre et acidité si nécessaire avant de servir.
LE PETIT CONSEIL DE LA MAISON
La largeur de coupe est le principal réglage du temps : des lanières épaisses peuvent demander une cuisson plus longue que les 55 minutes prévues.
Les quantités de la liste s’ajustent aux portions. Les quantités citées dans les étapes, les temps et la taille des moules restent ceux de la recette d’origine (6 portions).
Faire fondre le chou sans défaire les abricots
La coupe fine donne une cuisson régulière. Les grosses nervures résistent davantage que le bord des feuilles. Retirez le cœur, puis essayez de garder la même largeur de lanière sur toute la quantité.
Le couvercle retient l’humidité utile. Le chou doit s’attendrir dans un petit fond de liquide, sans bouillir dans une grande casserole d’eau. Couvrez pendant l’essentiel de la cuisson et n’ouvrez que pour remuer et contrôler le fond.
Les abricots s’ajoutent après un premier braisage. Ils n’ont pas besoin d’autant de temps que le chou pour se réhydrater. Les ajouter après 25 minutes limite leur transformation en compote tout en laissant leur douceur se diffuser.
Le vinaigre se règle avec une bouchée complète. Le chou et le fruit ne présentent pas la même douceur lorsqu’on les goûte séparément. Prenez une petite quantité des deux avant d’ajouter quelques gouttes de vinaigre en finition.
Si quelque chose ne va pas
Le chou reste croquant malgré le temps annoncé. Les lanières sont trop épaisses ou le feu était trop bas pour maintenir un léger frémissement. Ajoutez un peu d’eau et prolongez à couvert ; au prochain essai, émincez plus régulièrement et surveillez les petites bulles.
Le fond commence à accrocher. Le couvercle laisse partir trop de vapeur ou la cocotte chauffe trop fort. Ajoutez immédiatement un petit fond d’eau sans gratter une éventuelle zone brûlée ; baissez le feu et vérifiez plus souvent le liquide par la suite.
Les abricots ont disparu dans le chou. Les fruits étaient très moelleux ou ont été ajoutés trop tôt. Servez le plat tel quel, leur goût reste présent ; la prochaine fois, coupez-les plus gros et raccourcissez leur présence dans la cocotte.
Choisir le chou et les abricots secs
Quel chou rouge choisir ? Une tête ferme et lourde, avec des feuilles serrées, se tranche plus régulièrement. Les 800 g de la fiche correspondent au chou après retrait des feuilles abîmées et du cœur.
Abricots secs ou abricots moelleux ? Des fruits secs souples mais encore denses conviennent au braisage de 20 minutes. Des abricots déjà réhydratés et très tendres peuvent être ajoutés plus tard pour éviter qu’ils se défassent.
Pourquoi du vinaigre de cidre ? Son acidité équilibre la douceur des fruits sans ajouter de sauce épaisse. Un vinaigre très puissant demande un dosage plus progressif, tandis qu’un produit sucré changerait l’équilibre prévu.
Surveiller le braisage en cocotte
Le temps se compose de trois phases. L’oignon revient 5 minutes, puis le chou s’assouplit 5 minutes supplémentaires. Le braisage dure ensuite environ 45 minutes, dont les 20 dernières avec les abricots.
La cocotte doit être assez large pour remuer. Les feuilles occupent beaucoup de place au départ puis retombent progressivement. Une cocotte trop petite rend le mélange difficile et favorise un fond sec sous une masse de chou encore ferme.
La réduction finale dépend du jus restant. Si le chou est tendre et le liquide déjà court, gardez le couvercle jusqu’à la fin. Si une flaque subsiste, découvrez quelques minutes en surveillant pour obtenir des lanières brillantes plutôt qu’une garniture aqueuse.
Accompagner un plat avec le chou rouge
Six portions conviennent en accompagnement. La quantité est prévue à côté d’un élément principal, sans chercher à remplir toute l’assiette. Répartissez aussi les morceaux d’abricot pour conserver le même équilibre entre les portions.
Une garniture douce appelle un plat peu sucré. Le chou accompagne bien une viande rôtie, un poisson ou des lentilles préparés simplement. Évitez de superposer plusieurs sauces sucrées qui masqueraient l’acidité du braisage.
FAQ
Peut-on préparer le chou la veille ?
Oui, il se prête bien à cette organisation. Refroidissez-le rapidement, gardez-le couvert au réfrigérateur, puis réchauffez doucement avec un petit ajout d’eau pour ne pas dessécher le fond.
Faut-il faire tremper les abricots secs ?
Pas s’ils restent souples et correspondent au produit décrit dans la fiche. Des fruits exceptionnellement durs demanderont une réhydratation préalable ou un ajout plus tôt dans la cuisson.
Peut-on remplacer les abricots par des pruneaux ?
Oui, mais le résultat sera plus sombre et leur chair peut se défaire plus vite. Ajoutez-les en gros morceaux en fin de braisage et surveillez leur tenue.
Le chou contient-il du sucre ajouté ?
La fiche n’ajoute pas de sucre en poudre ni de miel. Les abricots apportent néanmoins leurs sucres naturellement présents ; choisissez des fruits secs sans sucre ajouté si c’est le résultat recherché.
Autour de la table