Le plaisir du fait maison
Poularde pochée aux morilles et à la crème
La cuisson dans un bouillon frémissant garde la poularde souple, avec une chair claire qui se prête à une sauce aux morilles. Une petite partie du bouillon réduit avec la crème suffit à lier la sauce ; les champignons sont cuits séparément avant de rejoindre la volaille. Le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons. Prévoyez environ 2 h 35 pour une poularde de 2,2 kg, avec réhydratation des morilles pendant le pochage et contrôle de la viande à 74 °C ; les morilles réhydratées cuisent au moins 20 minutes.
La fiche à garder
Poularde pochée aux morilles
Ingrédients
On passe en cuisine
Préparer le bouillon
Choisissez une marmite de 7 à 8 litres dans laquelle la poularde tient sans être comprimée. Pelez les carottes et l’oignon, lavez le poireau puis coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans la marmite avec l’eau du bouillon, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre. Portez à ébullition pendant environ 10 minutes.
Pocher la poularde
Retirez le sachet d’abats éventuel et plongez la poularde sans la rincer dans le bouillon. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour la couvrir. Ramenez au frémissement puis maintenez le liquide autour de 85–90 °C, partiellement couvert, pendant environ 1 h 40. Écumez au début ; évitez les gros bouillons.
Réhydrater les morilles
Pendant le pochage, couvrez les morilles avec l’eau de trempage tiède pendant 30 minutes, ou selon le paquet. Soulevez-les sans verser le fond sableux, puis jetez toute l’eau. Ouvrez les plus grosses en deux, rincez soigneusement les alvéoles à l’eau courante et égouttez. Les morilles séchées sont encore crues à ce stade.
Cuire les champignons
Environ 35 minutes avant la fin du pochage, hachez les échalotes et faites-les suer dans le beurre 3 minutes. Ajoutez les morilles puis 250 ml de bouillon prélevé dans la marmite. Portez à frémissement et faites cuire les morilles au moins 20 minutes, partiellement couvertes ; ajoutez un peu de bouillon si le fond s’assèche.
Réduire la sauce
Ajoutez la crème aux morilles et laissez frémir environ 10 minutes à découvert, en remuant. La sauce doit napper une cuillère. Goûtez avant de saler ; ajoutez le citron hors du feu. Gardez chaud à feu très doux pendant le contrôle de la poularde.
Contrôler et découper
Mesurez la poitrine et la partie épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : la viande doit atteindre au moins 74 °C dans les deux zones. Prolongez le pochage si nécessaire. Sortez la poularde avec deux ustensiles solides, égouttez-la et découpez-la prudemment en six à huit morceaux.
Réunir pour servir
Mettez les morceaux dans un grand plat chaud et nappez d’une partie de la sauce aux morilles. Servez le reste en saucière. Réservez le bouillon séparément ; ne laissez pas la marmite pleine refroidir plusieurs heures à température ambiante.
LE PETIT CONSEIL DE LA MAISON
La réhydratation des morilles et leur cuisson se font pendant le pochage : elles ne s’ajoutent pas intégralement au délai total de 2 h 35.
Les quantités de la liste s’ajustent aux portions. Les quantités citées dans les étapes, les temps et la taille des moules restent ceux de la recette d’origine (6 portions).
Pocher la poularde et concentrer la sauce
Un léger frémissement suffit. Le bouillon doit bouger doucement, sans secouer la volaille. Une forte ébullition abîme la peau et ne remplace pas une mesure de température au cœur de la cuisse.
Le bouillon de sauce se prélève pendant la cuisson. Il possède déjà une partie du goût de la volaille. Choisissez une portion claire, sans écume, et salez peu au départ puisque la réduction concentre l’assaisonnement.
La cuisson des morilles se compte après le retour au frémissement. Le trempage ne les cuit pas. Maintenez au moins 20 minutes de cuisson réelle dans le bouillon avant l’ajout de crème, puis poursuivez la réduction de la sauce.
Si quelque chose ne va pas
La sauce est trop liquide. Le bouillon et la crème n’ont pas assez réduit. Retirez les morilles avec une écumoire et faites frémir la sauce seule dans une casserole large, en remuant ; remettez les champignons ensuite. Évitez de prolonger la cuisson de toute la poularde pour épaissir la sauce.
Des grains de sable restent dans les morilles. Le rinçage des alvéoles a été insuffisant ou le fond de trempage a été réutilisé. Retirez les champignons et vérifiez-les un à un ; une sauce déjà sableuse peut devoir être filtrée très finement. Ouvrir les grosses morilles avant cuisson facilite leur nettoyage.
La crème se sépare en petites gouttes grasses. La réduction a pu être trop forte ou la sauce a bouilli longtemps après l’ajout du citron. Hors du feu, ajoutez un peu de bouillon chaud et fouettez doucement. À la prochaine préparation, arrêtez lorsque la sauce nappe et ajoutez le citron en finition.
Choisir la poularde, les morilles et la crème
Les morilles séchées donnent un dosage régulier. Achetez-les chez un fournisseur identifié et suivez les indications du paquet. Les 45 g secs suffisent à parfumer la sauce pour six personnes ; ne les confondez pas avec 45 g de morilles fraîches.
La crème entière résiste mieux à la réduction. Une crème liquide entière permet de concentrer la sauce sans ajouter systématiquement de farine. Une crème allégée donne une autre tenue et peut se séparer plus facilement.
La peau reste pâle avec cette méthode. Une poularde pochée ne prend pas la couleur d’une volaille rôtie. Le dressage repose sur les morceaux nappés et les morilles visibles ; il n’est pas nécessaire de la passer ensuite longuement sous le gril.
Organiser le pochage et la sauce
Commencez la sauce avant la fin du pochage. Le créneau de 35 minutes permet de cuire les morilles puis de réduire la crème pendant que la poularde termine. Préparez la casserole et les échalotes dès le début pour ne pas retarder le service.
La cuisson anticipée demande un refroidissement rapide. Pour une préparation la veille, découpez la volaille cuite et répartissez-la avec un peu de bouillon dans des récipients peu profonds. Conservez la sauce à part ; une marmite entière refroidit trop lentement.
Accompagner la sauce aux morilles
Du riz ou des pâtes fraîches suffisent. Choisissez une garniture assez sobre pour recueillir la sauce. Ajoutez un légume vert si vous souhaitez alléger la composition de l’assiette, sans multiplier les sauces.
Garder la poularde et son bouillon
Réfrigérez les éléments séparément. Mettez viande, sauce et bouillon en petites quantités au froid dans les 2 heures, à 0–4 °C. Consommez sous 48 heures. Réchauffez la viande dans un peu de bouillon jusqu’à 74 °C, puis ajoutez la sauce réchauffée doucement.
Le bouillon se portionne facilement. Après refroidissement rapide, retirez le gras figé et congelez le bouillon en petites boîtes. Notez la date et utilisez-le de préférence dans les deux mois pour conserver sa qualité aromatique.
FAQ
Peut-on remplacer la poularde par un poulet ?
Oui, mais un poulet plus petit sera cuit plus tôt. Commencez les contrôles de température avant le délai de la fiche et adaptez le début de cuisson des morilles.
Peut-on utiliser l’eau de trempage des morilles ?
Cette recette la jette pour éviter le sable et simplifier la préparation. Le parfum des morilles et le bouillon de volaille suffisent à la sauce.
Faut-il ajouter du vin jaune ?
Non, cette version utilise uniquement le bouillon et la crème. Le vin jaune modifierait nettement le profil du plat et demanderait une autre construction de sauce.
Peut-on cuire la poularde en morceaux ?
Oui, mais les morceaux cuisent à des vitesses différentes et le temps global sera plus court. Contrôlez chaque type de morceau à cœur et retirez les filets avant les cuisses si nécessaire.
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