Tartes sucrées · Le plaisir du fait maison
Tarte aux poires et crème de noix
Étalez la crème de noix sur un fond précuit, puis posez des poires fermes tranchées finement. La garniture doit rester sur une épaisseur régulière pour cuire sans détremper la pâte. La crème doit être prise et légèrement gonflée entre les fruits, avec un fond doré. Comptez 1 heure 35 : 25 minutes de préparation, 50 minutes de cuisson et 20 minutes de repos.
La fiche à garder
Tarte poires noix
Ingrédients
On passe en cuisine
Précuire
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Foncez un moule métallique de 26 cm avec la pâte sur son papier. Piquez, couvrez d’un papier et de poids, puis précuisez 15 minutes. Retirez le papier supérieur et les poids.
Préparer les noix
Pendant cette cuisson, mixez les cerneaux par impulsions jusqu’à obtenir une poudre, sans prolonger au point de former une pâte huileuse. Coupez les poires préparées en lamelles de 4 mm.
Faire la crème
Mélangez beurre souple et sucre à la spatule. Incorporez l’œuf, puis poudre de noix, farine et sel. Travaillez seulement jusqu’à homogénéité.
Garnir
Étalez la crème sur le fond précuit. Disposez les lamelles de poire légèrement chevauchées en les enfonçant à peine. Évitez un tas de fruits au centre.
Cuire
Enfournez environ 35 minutes à 180 °C dans le tiers inférieur. La crème doit être prise entre les fruits et la pâte dorée dessous. Prolongez légèrement si nécessaire en protégeant les bords.
Reposer
Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler et couper. La crème encore très chaude est plus fragile.
LE PETIT CONSEIL DE LA MAISON
Mixez les noix juste assez pour obtenir une poudre : leur huile se libère si le robot tourne trop longtemps.
Les quantités de la liste s’ajustent aux portions. Les quantités citées dans les étapes, les temps et la taille des moules restent ceux de la recette d’origine (8 portions).
Réussir la crème de noix et le fond
Le beurre doit être souple sans être fondu. Il se mélange facilement au sucre tout en gardant une texture de pommade. Un beurre liquide donne une crème plus difficile à répartir. Travaillez à la spatule pour ne pas incorporer beaucoup d’air.
La poudre de noix doit rester sèche. Mixez par petites impulsions et arrêtez avant qu’elle colle en masse. Les morceaux très gros donnent une crème irrégulière. Une poudre légèrement granuleuse convient mieux qu’une pâte huileuse.
Les poires doivent former une couche modérée. Des lamelles de 4 mm cuisent sans imposer une longue attente à la crème. Répartissez-les légèrement chevauchées, sans les empiler. Épongez les surfaces si les fruits sont très juteux.
La crème doit cuire jusqu’au centre. Elle gonfle un peu entre les fruits et cesse d’avoir un aspect liquide. Le fond précuit aide la pâte, mais ne remplace pas cette prise. Laissez ensuite reposer avant de déplacer la tarte.
Si quelque chose ne va pas
La crème paraît grasse. Le beurre était fondu ou les noix ont été mixées en pâte. Servez la tarte après refroidissement pour améliorer sa tenue. Gardez ensuite beurre souple et noix mixées brièvement.
Le dessous est pâle. La garniture a rendu de l’eau ou le moule transmet peu la chaleur. Prolongez dans le bas du four en protégeant les bords. Utilisez un moule métallique et respectez la précuisson au prochain essai.
Les fruits restent fermes. Ils étaient peu mûrs ou coupés trop épais. Poursuivez doucement sous une protection si la crème est déjà colorée. Choisissez ensuite des poires mûres mais fermes et tranchez-les à 4 mm.
Bien choisir les poires et les noix
Goûtez une noix avant de préparer la poudre. Une saveur rance se retrouverait dans toute la tarte. Choisissez des cerneaux frais et conservez-les correctement avant usage. Des noix de pécan donnent une variante, avec un autre parfum.
Une poire ferme et mûre garde sa forme. La conférence convient bien aux lamelles. Une poire très molle rend davantage de jus et se déchire. Des poires au sirop demandent un égouttage très soigné et donnent une garniture plus sucrée.
La pâte brisée équilibre la garniture riche. Elle forme une base simple sous le beurre et les noix. Une pâte sablée apporte plus de sucre et peut colorer plus vite. Gardez le diamètre de 26 cm pour les quantités indiquées.
Précuisson et cuisson de la tarte
Les 50 minutes comprennent deux cuissons. Précuisez le fond 15 minutes avec des poids puis cuisez la tarte garnie environ 35 minutes. Gardez 180 °C en chaleur statique pour les deux phases. Préparez la crème et les fruits pendant la précuisson.
La coloration des noix fonce la garniture naturellement. Ne confondez pas cette couleur avec une crème brûlée. Vérifiez surtout la prise au centre et le fond de pâte. Protégez les bords s’ils brunissent avant la fin.
Le repos rend les parts moins fragiles. Attendez 20 minutes avant de retirer le moule. Une grille laisse la vapeur s’échapper sous la tarte. Pour une coupe très nette, laissez refroidir davantage.
Servir la tarte poires noix
Servez la tarte tiède ou fraîche. Une crème nature ou un yaourt peu sucré accompagne une part. Déposez cet ajout dans l’assiette pour garder le fond sec. La garniture est déjà riche en noix et beurre.
Découpez sans tirer sur les poires. Utilisez une lame nette et soutenez chaque part avec une spatule. Un thé ou un café suffit pour le goûter. Évitez un nappage liquide sur toute la tarte.
Conservation et réchauffage
Réfrigérez après refroidissement. Conservez jusqu’à 2 jours à 4 °C maximum, couverte. La pâte s’assouplit progressivement sous les fruits. Sortez les parts quelques minutes avant le service ou réchauffez brièvement au four.
Les parts peuvent être congelées. Emballez-les froides jusqu’à 1 mois pour la qualité. Décongelez au réfrigérateur puis passez au four à 160 °C si vous souhaitez raffermir la pâte. Les poires peuvent rendre un peu plus de jus.
FAQ
Peut-on utiliser une poudre de noix achetée ?
Oui si elle est nature et fraîche. Vérifiez qu’elle ne contient pas de sucre ajouté.
Peut-on remplacer la noix par de l’amande ?
Une poudre d’amandes au même poids donne une autre crème de fruits à coque. La saveur sera plus douce et la couleur plus claire.
Faut-il pocher les poires ?
Pas pour des poires mûres encore fermes coupées finement. Des fruits très durs doivent être attendris puis refroidis et égouttés avant le montage.
Peut-on préparer la crème la veille ?
Oui, gardez-la couverte au réfrigérateur. Laissez-la s’assouplir brièvement avant de l’étaler sans la chauffer jusqu’à faire fondre le beurre.
Autour de la table